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Posté par Julie le 09 Déc 2010

Tempérage du chocolat

Aujourd’hui, c’est un article technique que je vous propose : le tempérage du chocolat. Cette technique va être nécessaire pour que le chocolat à enrober soit cassant, lisse et brillant comme chez les pros. J’y ferai référence dans quelques articles suivant.

Le chocolat est composé d’une part importante de beurre de cacao, qui une fois fondu, ne retrouve pas sa forme cristalline stable toute seule. Pour obtenir une bonne cristallisation du beurre de cacao, il faudra donc faire faire subir au chocolat un cycle de température : on fait fondre le chocolat, on redescend sa température et on la remonte légèrement. Cette courbe va varier selon qu’il s’agit de chocolat noir, au lait ou blanc.

L’utilisation d’une thermo-sonde est indispensable pour pouvoir respecter les températures.

Courbes de tempérage :

Chocolat noir :

  • température ambiante
  • température de fonte : entre 55 et 58°C
  • descente en température : entre 28 et 29°C
  • Légère remontée en température : entre 31 et 32°C

Chocolat au lait :

  • température ambiante
  • température de fonte : entre 45 et 50°C
  • descente en température : entre 27 et 28°C
  • Légère remontée en température : entre 29 et 30°C

Chocolat blanc :

  • température ambiante
  • température de fonte : entre 45 et 50°C
  • descente en température : entre 26 et 27°C
  • Légère remontée en température : entre 28 et 29°C

Méthode du tempérage au bain-marie :

  • 400 gr de chocolat
  1. Préparez deux bain-marie : un froid avec quelques glaçons et un chaud sur feu doux.
  2. Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie chaud.
  3. Lorsque le chocolat a atteint sa température de fonte (55/58°C pour le chocolat noir, 45/50°C pour le chocolat au lait et blanc), retirez du bain-marie d’eau chaude et déposez-le dans le bain-marie d’eau froide.
  4. Remuez sans arrêt avec une maryse afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords, et surveillez constamment la température à l’aide de la thermo-sonde. Lorsque le chocolat atteint 35°C, sortez-le du bain-marie d’eau froide et continuez à remuer jusqu’à ce que le chocolat redescende à 28/29°C (chocolat noir), 27/28°C (chocolat au lait) et 26/27°C (chocolat blanc).
  5. Placez à nouveau le saladier dans le bain-marie d’eau chaude pour faire remonter la température à 31/32°C (chocolat noir), 29/30°C (chocolat au lait), ou 28/29°C (chocolat blanc).
  6. Retirez du bain-marie immédiatement en remuant et travaillez rapidement en veillant à maintenir la température. Si la température descend, remettez votre saladier quelques instants dans le bain-marie hors du feu.

Source : l’Encyclopédie du Chocolat de Valrhona.

Pour d’autres explications plus claires et détaillées, vous pouvez lire les articles de Mercotte, de Lavande et de Chocoholic sur le même sujet !

Le tempérage du chocolat est une opération délicate qui nécessite beaucoup d’attention et de patience. J’avoue que je n’ai pas été assez rapide la première fois que j’ai tempéré du chocolat noir, et la température est montée un peu trop rapidement  à cause de l’inertie de la chaleur… Ayant lu chez Chocoholic que l’on pouvait recommencer  le tempérage autant de fois que nécessaire, j’ai laissé le chocolat refroidir et j’ai recommencé l’opération avec succès grâce  à l’aide précieuse de mon chéri. Nous avons bien respecté les courbes, le chocolat est assez cassant mais des marbrures blanches inesthétiques sont quand même apparues sur les bonbons en chocolat que vous verrez prochainement… Mais ça sera mieux la prochaine fois, on apprend toujours de ses erreurs 😉 !

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Catégories: Techniques

Une réponse pour l'instant.

  1. Elodie dit :

    Je te rassure tu n’es pas la seule à ne pas maîtriser le tempérage! J’ai aussi eu quelques marbrures sur mes orangettes mais le chocolat est cassant.