The Pink Lady

Le fruit de ma gourmandise

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Posté par Julie le 09 Fév 2011

Palets or

Voici une recette que j’avais réalisée pour Noël. Je vous en avais déjà parlé mais je ne l’avais jamais postée ici car je n’étais pas satisfaite de mes photos, mais tant pis… Pour le goût en revanche, rien à dire. Je me dis que vous aurez peut-être envie de la tester pour faire plaisir à votre chéri(e) pour la Saint-Valentin ou encore (en avance) pour Pâques.

Cette recette est à commencer la veille car elle nécessite une période de cristallisation d’une nuit.

Cette recette est tirée de ma bible « L’encyclopédie du chocolat » de Valrhona.

Ingrédients :

Ganache au chocolat noir

  • 225 gr de chocolat noir 70%
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 40 gr de miel d’acacia (toutes fleurs pour moi)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50 gr de beurre

Enrobage et décoration

  • 500 gr de chocolat noir 70%
  • Feuilles ou paillettes d’or

Matériel nécessaire :

  • 1 thermomètre de cuisine
  • 1 poche à douille
  • 1 tapis de silicone
  • 2 grandes feuille de papier guitare (plastique pour le travail du chocolat)
  • 1 plaque à pâtisserie en tôle
  • 1 petit pinceau
  • 1 fourchette à tremper

Recette :

Réalisation de la ganache au chocolat noir

  1. Hachez le chocolat noir et faites-le fondre au bain-marie.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, le miel et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser quelques minutes et filtrez.
  3. Versez un tiers de la crème bouillante sur le chocolat et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
  4. Incorporez ensuite le deuxième tiers puis mélangez de la même façon, avant d’incorporer le dernier tiers.
  5. Dès que la ganache atteint la température de 35/40°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez bien.
  6. Mixez la ganache pour lisser et parfaire l’émulsion, puis laissez cristalliser au moins trois heures.
  7. Lorsque la consistance le permet, dressez des petites boules de ganache sur un tapis de silicone, puis apposez une feuille de papier sulfurisé par dessus. A l’aide d’une plaque à pâtisserie, aplatissez les petites boules pour obtenir des palets.
  8. Retirez la plaque et laissez cristalliser une nuit.

Tempérage du chocolat

  1. Chemisez une plaque à l’aide d’une feuille de plastique. Retirez précautionneusement le papier sulfurisé des palets de ganache. Tempérez le chocolat (voir la technique ici).

Chablonnage des palets

  1. A l’aide d’un petit pinceau, étalez le chocolat tempéré sur le dessus des palets de ganache et laissez sécher quelques instants en maintenant le chocolat à sa température de travail.
  2. Placez le palet face chablonnée sur les dents d’une fourchette à tremper et déposez-le dans le chocolat tempéré. Immergez le bonbon entièrement puis récupérez-le à l’aide de la fourchette et raclez celle-ci sur le bord du saladier puis obtenir une fine couche de chocolat. Déposez-le directement sur la feuille de plastique, saupoudrez de quelques paillettes d’or, apposez la deuxième feuille de plastique sur les palets pour lissez le dessus et laissez cristalliser. Lorsque le chocolat est sec, retirez précautionneusement les chocolats des feuilles de papier et disposez-les dans des ballotins.

Conservez vos chocolats à l’abri de la chaleur et de l’humidité jusqu’à dégustation.

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5 réponses pour l'instant.

  1. L'étudiante dit :

    La photo est très jolie… et ces petits palets donnent très envie de s’asseoir autour d’un café et de les déguster !

  2. tasteofbeirut dit :

    J’adorerais ces petits palets, d’abord parce que le chocolat et moi, on est jumeaux. La touche d’or aussi n’ait pas pour me déplaire!

  3. ManueB dit :

    La photo me donne envie de croquer dedans, miammm

    manue :))

  4. Rose and Cook dit :

    Tu as bien fait de nous livrer quand même la recette et la photo ne rend pas si mal !

  5. gossip cakes dit :

    Un grand bravo surtout que le travail du chocolat ça n’est pas facile…