The Pink Lady

Le fruit de ma gourmandise

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Posté par Julie le 22 Nov 2010

Calissons d’Aix

Bonjour à tous,

Comme beaucoup de monde, je commence à réfléchir aux confiseries de Noël ou à mes cadeaux gourmands, je prévois à l’avance pour avoir le temps de tester des recettes et préparer celles qui se conservent facilement. J’aimerais aussi me lancer dans la réalisation de nougat de Montélimar, de chocolats fourrés et de guimauve mais pour le moment, c’est une recette de calissons que je vous propose, cette célèbre confiserie originaire d’Aix-en-Provence à base de melon et d’orange confits. Le calisson est l’un des treize desserts traditionnellement servis à Noël à Aix-en-Provence.

Toutes les recettes que j’ai vu se ressemblent plus ou moins, j’ai décidé de suivre celle de l’Internaute. Cette recette compte un temps de séchage de 48h donc pensez à prévoir à l’avance, mais l’attente en vaut la peine, comme pour le bon vin ou les macarons 😉

Calissons d'Aix

Pour une trentaine de pièces :

Ingrédients :

  • 250 gr d’amande en poudre
  • 250 gr de sucre glace
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 500 gr de melon confit (j’ai utilisé du melon déshydraté que j’ai réhydraté quelques instants dans l’eau, ce n’est peut-être pas la panacée mais le goût me convient!)
  • 50 gr d’orange confite
  • 1 feuille de papier azyme

Pour la glace royale :

  • 1/2 blanc d’œuf
  • 150 gr de sucre glace

Recette :

  1. Mélangez-bien la poudre d’amande, le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger dans une casserole puis cuire à feu doux 7 à 8 minutes pour obtenir une pâte qui ne colle plus aux doigts.
  2. Mettez cette pâte dans le mixer avec le melon confit (ou réhydraté) et l’orange coupés en morceaux. Mixez à pleine vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, fine et assez ferme.
  3. Posez la feuille de papier azyme sur une plaque à pâtisserie, et si vous le souhaitez pour plus de régularité, posez par-dessus un cadre à pâtisserie réglable à la taille de la feuille. Versez le mélange dans ce cadre et lissez-le bien à l’aide d’une spatule ou d’un rouleau à pâtisserie. – Pour ma part, j’ai posé une feuille de papier sulfurisé sur le mélange, j’ai étalé à la main dans un premier temps pour que la pâte se dépose dans tous les coins puis je suis repassée avec un petit rouleau à pâtisserie.
  4. Déposez la plaque sur un plan de travail ou une table non utilisés, et laissez croûter la pâte 48h  – je n’ai laissé que 24h car ma pâte était déjà très ferme au départ avec le melon déshydraté.
  5. Au bout de 48h, battez le 1/2 blanc d’œuf avec les 150 gr de sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse, homogène et assez souple.Versez la glace royale sur la pâte à calisson et uniformisez sur la surface à l’aide d’une spatule.
  6. Laissez le glaçage se raffermir une heure encore  – ne laissez pas trop croûter sinon le glaçage se cassera à la découpe –, puis détaillez les calissons à l’emporte-pièce ou à l’aide d’un cutter humidifié. La difficulté va résider dans le découpage du papier azyme, il faut bien appuyer et voire même passer son doigt sous la pâte pour aider à la découpe.
  7. Sortez les calissons de l’emporte-pièce en les poussant par-dessous (côté papier azyme) pour ne pas abîmer le glaçage.
  8. Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque allant au four, et préchauffez celui-ci à 130°C. Passez ensuite les calissons au four cinq minutes, pas plus, pour faire durcir la glace sans la colorer.
  9. Laissez ensuite les calissons refroidir avant de vous jeter dessus !


Ces calissons se conservent (s’il en reste!) stockés à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Remarques :

* Ma découpe n’est pas totalement réussie, elle m’a paru assez compliquée notamment à cause du papier azyme qui se découpe mal mais aussi à cause du glaçage qui s’effrite. En faisant des recherches, je viens de tomber sur cette recette où Camille nous explique une autre technique qui me paraît bien meilleure pour obtenir un  glaçage bien lisse et régulier, je vous invite à faire un tour sur le blog Cakes in the City, je testerai sans faute la prochaine fois.

* Pour les chutes obtenues après découpe, je vais les mixer pour en faire une crème de calisson qui me servira à  fourrer des chocolats ou des macarons !

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16 réponses pour l'instant.

  1. ness dit :

    Super recette!!!
    Merci pour le partage ^^

    Par contre, j’espère trouver du melon confit à Bruxelles 🙁

    • Julie dit :

      Merci pour ton commentaire !
      Sinon tu peux également essayer le système D comme moi, je pense qu’il est plus facile de trouver du melon déshydraté. Certaines recettes utilisent la confiture de melon également mais les proportions des autres ingrédients diffèrent afin que la pâte ne soit pas trop liquide.

      Bisous!

  2. tasteofbeirut dit :

    melon confit? hmmm, difficile a trouver ici; par contre celui déshydraté oui!
    tes calissons sont superbes et la photo est très raffinée. Un vrai travail de pro.

  3. L'épice dit :

    j’adore les calissons!! il faut absolument que je me lance!
    je vais essayer de trouver du melon confit, déjà… et au pire, je ferai comme toi 😉

    • Julie dit :

      Je ne sais pas où tu habites mais je pense que ça se trouve assez facilement dans des magasins comme « Grand Frais » ou bien certains primeurs ! Merci de ton passage!

  4. Nafeuse dit :

    Salut..merci pour ta recette, j’adore les calissons…maintenant faut s’y mettre…à défaut j’en acheterai, car pas de fêtes de Noël sans calissons..

    • Julie dit :

      Oui, ça change des chocolats pour Noël, c’est plus fruité, j’aime beaucoup. Et puis, cela fait toujours de l’effet de présenter des calissons fait maison! Bises

  5. trinidad dit :

    félicitations ils sont aussi beaux que ceux qu’on trouve par ici. et j’imagine qu’ils sont surement meilleurs 😉

  6. annebetty dit :

    J’adore ces petites choses et ça fait trop trop longtemps que je n’en ai pas mangé !! ils sont trop beaux !ah ce que j’aimerais y goûter!
    merci pour ces merveilles!
    bon week end Julie!
    bizz

  7. Mr Sweety dit :

    Salut Julie.
    Ce calisson que j’ai eu l’opportunité de goûter était simplement délicieux!!! Merci.
    Continue à nous surprendre avec tes superbes recettes!

  8. laetitialily dit :

    Ils ont l’air très réussis!