The Pink Lady

Le fruit de ma gourmandise

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Posté par Julie le 10 Déc 2010

Bonbons crousti-fondants

Cette année, au salon du chocolat, j’ai craqué pour l’Encyclopédie du chocolat de Valrhona. C’est une véritable mine d’or, un superbe livre que je suis contente d’avoir dans ma bibliothèque. Il met l’eau à la bouche à chaque page, mais il faut avouer que comme beaucoup d’entre vous j’imagine, je suis une fan de chocolat…

Les deux premières recettes que j’ai réalisé sont des chocolats que je vais proposer à Noël : les bonbons crousti-fondants, chocolats fourrés avec un croustillant praliné et une ganache au chocolat noir, ainsi que les palets or, grand classique de la maison Valrhona. Je commence aujourd’hui avec la recette des bonbons crousti-fondants, celle des palets or suivra.

Ingrédients :

Croustillant praliné

  • 26 gr de chocolat au lait 40%
  • 90 gr de praliné (du commerce pour moi, mais vous pouvez le réaliser vous-même)
  • 35 gr de brisures de crêpes dentelles

Ganache au chocolat noir

  • 140 gr de chocolat noir 70%
  • 130 gr de crème fraîche entière
  • 25 gr de miel d’acacia
  • 15 gr de beurre

Appareil à enrobage

  • 230 gr de chocolat noir 70%
  • 30 gr d’huile de pépin de raisin (je n’en ai pas utilisé, je n’en avais pas)

Matériel nécessaire :

  • Des moules à tartelettes en silicone (moules à muffins pour moi)
  • 1 thermo-sonde
  • 1 poche à douille

Recette :

Réalisation du croustillant praliné

  1. Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie. Ajoutez le praliné et mélangez. Sans cesser de remuer, ramenez la température à 26°C. Lorsque le mélange a épaissi, ajoutez les brisures de crêpes dentelle, coulez dans les moules en silicone et tassez bien avec le dos d’une cuillère. Placez au réfrigérateur pendant 1h.

Préparation de la ganache au chocolat noir

  1. Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide avec le miel.
  2. Versez un tiers de la crème bouillante sur le chocolat et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
  3. Incorporez ensuite le deuxième tiers puis mélangez de la même façon, avant d’incorporer le dernier tiers.
  4. Dès que la ganache atteint la température de 35/40°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez bien.
  5. Déposez la ganache sur le croustillant praliné à l’aide d’une poche à douille et laissez cristalliser une demi-journée (j’ai laissé la nuit entière) au réfrigérateur.

Tempérage du chocolat au bain-marie (voir l’article pour plus de précisions)

  1. Préparez deux bain-marie : un froid avec quelques glaçons et un chaud sur feu doux.
  2. Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie chaud.
  3. Lorsque le chocolat a atteint sa température de fonte, soit entre 55 et 58°C, retirez du bain-marie d’eau chaude et déposez-le dans le bain-marie d’eau froide.
  4. Remuez sans arrêt avec une maryse afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords, et surveillez constamment la température à l’aide de la thermo-sonde. Lorsque le chocolat atteint 35°C, sortez-le du bain-marie d’eau froide et continuez à remuer jusqu’à ce que le chocolat redescende à 28/29°C.
  5. Placez à nouveau le saladier dans le bain-marie d’eau chaude pour faire remonter la température à 31/32°C.
  6. Retirez du bain-marie en remuant et travaillez rapidement en veillant à maintenir la température. Si la température descend, remettez votre saladier quelques instants dans le bain-marie hors du feu.
  7. Si vous ajoutez l’huile de pépin de raisin comme préconisé, ajoutez-la à ce moment et mélangez bien.

Enrobage du chocolat

  1. Démoulez les ganaches, coupez-les en deux ou en quatre selon la taille de vos moules et trempez-les dans l’appareil d’enrobage à 31°C.
  2. Posez-les ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemez de crêpes dentelles émiettées et laissez cristalliser.

Conservez vos chocolats à l’abri de la chaleur et de l’humidité jusqu’à dégustation.

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5 réponses pour l'instant.

  1. annebetty dit :

    Hummm , je suis ultra fan de chocolat et j’ai des vues aussi sur ce bouquin mais j’avais peur que les recettes soient trop compliquées !! mais quand je vois tes petits bonbons je crois que je vais l’ajouter à ma liste de Noël!
    merci Julie et bonne semaine à toi aussi !
    bisous bisous

    • Julie dit :

      Oui tu peux, il est topissime!! Il y a quelques recettes trop compliquées pour moi mais il y en a qui sont très réalisables et surtout très appétissantes.
      Ce qu’il a de génial aussi c’est toute une partie sur la technique : le tempérage du chocolat, les différentes ganaches possibles pour bonbons fourrés, les mousses, les crèmes avec en plus un DVD… Je te recommande vivement de le mettre dans ta liste au Père Noël 🙂

      Gros bisous!!

  2. mamancaline dit :

    Waou ! Superbe ! On les dirai sortie d’une boutique de chocolatiers! Merci pour ce partage généreux!

  3. Trop tentants tes chocolats! En plus c’est l’heure du goûter!
    Myriam